## БИГУС ПО-ПОЛЬСКИ С КАБАНИНОЙ

Блок Ингредиенты
Ингредиенты (на 4 порции) БИГУС ПО-ПОЛЬСКИ С КАБАНИНОЙ
Мякоть кабана (лопатка): 800 г
Капуста квашеная: 1 кг
Капуста свежая: 500 г
Копчёная грудинка: 200 г
Колбаски охотничьи: 3 шт
Лук репчатый: 3 шт
Морковь: 2 шт
Томатная паста: 2 ст.л.
Бульон мясной: 300 мл
Вино красное сухое: 150 мл
Ягоды можжевельника: 6 шт
Лавровый лист: 2 шт
Перец чёрный горошком: 10 шт
Соль, перец молотый: по вкусу
Масло свиное (смалец): 3 ст.л.

Пошаговое приготовление БИГУС ПО-ПОЛЬСКИ С КАБАНИНОЙ
Шаг 1: Подготовка и маринование кабана
Нарежьте мясо кабана кубиками 3×3 см, сложите в миску. Добавьте измельчённый лук (1 шт), можжевеловые ягоды, перец горошком и красное вино. Перемешайте, накройте и оставьте мариноваться минимум на 2 часа (лучше — на ночь в холодильнике). Кислота вина размягчит волокна, а можжевельник даст тот самый «лесной» аромат, ради которого охотники ценят это блюдо.

Шаг 2: Обжарка копчёностей для основы вкуса
В чугунке разогрейте смалец, выложите нарезанную кубиками копчёную грудинку. Обжаривайте 5–7 минут до румяности, чтобы вытопился жир и появился насыщенный копчёный аромат. Добавьте нарезанные кружочками охотничьи колбаски, готовьте ещё 3 минуты. Переложите копчёности в миску, а в оставшемся жиру будем жарить кабана.

Шаг 3: Обжарка маринованного кабана порциями
Достаньте мясо из маринада (маринад не выливайте!), обсушите салфетками. Обжаривайте кабана порциями на сильном огне по 4–5 минут с каждой стороны до корочки. Не перегружайте сковороду — иначе мясо пустит сок и начнёт тушиться, а нам нужна именно жарка. Перекладывайте готовое мясо к копчёностям.

Шаг 4: Пассеровка овощей и томатной базы
В тот же чугунок добавьте оставшееся масло, выложите нарезанный лук и морковь соломкой. Пассеруйте 8–10 минут до мягкости и золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, обжаривайте 2 минуты, помешивая, чтобы ушла сырая кислинка. Верните в чугунок мясо с копчёностями и вылейте маринад — дайте покипеть 3 минуты для выпаривания алкоголя.

Шаг 5: Закладка капусты и томление
Добавьте квашеную капусту (если очень кислая — промойте холодной водой), нашинкованную свежую капусту, лавровый лист. Залейте горячим бульоном, доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и томите 2–2,5 часа, помешивая каждые 30 минут. Капуста должна стать очень мягкой, но не превратиться в кашу — это признак правильного бигуса.

Шаг 6: Финальная корректировка вкуса
За 15 минут до готовности попробуйте бигус, при необходимости досолите, поперчите. Если жидкости много — снимите крышку и дайте немного выпариться. Если слишком густо — добавьте ещё бульона или воды. Консистенция должна быть как у густого рагу: сочно, но без «супа» на дне.

Блок подача БИГУС ПО-ПОЛЬСКИ С КАБАНИНОЙ
Подавай бигус горячим, прямо из чугунка. Идеальный гарнир — картофельные клёцки, варёная картошка с укропом или просто свежий ржаной хлеб. Рядом поставь мисочку с клюквенным соусом или мочёной брусникой — кислинка оттенит насыщенность мяса.