Французский рецепт жареного глухаря по-булонски

Мясо глухаря отличается высокими вкусовыми качествами, которые превосходят млекопитающую дичь. Глухарь, так же, как и остальная дикая птица, вкуснее на второй день после приготовления. Для успешного процесса решающее значение имеют температура и время готовки. Дичь легко высыхает если её готовить слишком долго, особенно на повышенной температуре, при этом переваренная дикая птица меняет свой вкус и способна приобрести запах печени. Чтобы готовое блюдо красиво выглядело и сохранило вкус — крупную птицу, такую как глухарь, нужно быстро обжарить на высокой температуре затем убавить градусы и готовить на медленном огне. Этот приём поможет сохранить в мясе соки. Кожа диких птиц состоит из более сухого и эластичного белка, чем у домашних, сильно уменьшается в процессе приготовления и вытягивает сок из мяса. Чтобы это предотвратить, нужно надрезать кожу глухаря на груди, бёдрах и крыльях и добавить под нее кусочки сала. Или вообще снять кожу перед приготовлением. Глухарь отлично сочетается с луком, чесноком, беконом, оливковым маслом, тимьяном, фисташками, кислыми ягодами и грибами. Ингредиенты: мясо с грудки 1 глухаря; 60 грамм сливочного масла; 100 грамм белых грибов; 200 грамм лисичек или шампиньонов; 30 грамм зелёного лука; половина репчатого лука; 100 грамм сельдерея; 30 грамм лимонного сока; 20 миллилитров сухого белого вина; 300 миллилитров сливок 25–30%; соль и перец; брусника и зелёный салат для украшения. Способ приготовления: Разделите мясо с грудки глухаря на крупные кусочки. Добавьте на сковороду немного растительного масла, растопите 30 грамм сливочного и обжарьте мясо, часто переворачивая на температуре 180°С. В конце обжарки приправьте солью и перцем по вкусу. Крупно нарежьте грибы, а сельдерей и репчатый лук порубите мелко Обжарьте грибы с репчатым луком и сельдереем до золотистого цвета. Добавьте лимонный сок и вино, дайте жидкости выпариться. Затем добавьте сливки, уменьшите температуру, посолите и варите 7–10 минут, пока соус с грибами не загустеет. Выложите мясо глухаря на салатные листья в порционное блюдо, полейте соусом, посыпьте порезанным зелёным луком и украсьте ягодами брусники. #Охота #Рецепты #Кулинария #Глухарь