Утка горячего копчения.

Утиные тушки теребим, опаливаем, потрошим, моем. Перед копчением необходимо мясо засолить. Солят сухим, мокрым и смешанным посолом, кому как нравится и удобнее. Чтобы мясо (любое, не только утки) получалось нежным и нежестким, советские технологи пищевых производств рекомендовали при копчении использовать смешанный или комбинированный посол. В упрощенном виде это примерно следующий порядок посола. Обработанные тушки натираем солью внутри и снаружи, укладываем в тару, убираем на сутки в прохладное место. Расход соли – 20 гр. на 1 кг мяса. Для оригинальности рецепта, т.к. мясо дичи считается постноватым, уток при засолке перекладываем кусочками сала. Маринад готовим достаточно просто – на 1 кг мяса потребуется 0,5 литра воды, 10 г сахара, 30 гр. соли, душистый перец, лавровый лист. Можно добавить корицу-гвоздику, иные специи. Воду со специями кипятим, охлажденным рассолом заливаем мясо, убираем в прохладное место. В маринаде для окончательной пропитки тушки уток должны пролежать три-четыре дня. Необходимо использовать гнёт и чем плотнее мясо уложено, тем лучше. После этого птицу вынимаем из рассола и обязательно развешиваем для обсушивания и подвяливания: как правило, на ветерке – 2-3 часа, а в помещении – на ночь. Помещаем в коптильный шкаф. Мясо коптится при температуре 60-80*С часиков 7, примерно (смотреть надо по готовности). После копчения мясо рекомендуется развесить на сквозняке на несколько часов для проветривания, что придает дичи более приятный копченый аромат и цвет. Ну, это уже теория для больших гурманов, на практике обычно всё съедается непосредственно после приготовления. #охота #кулинария